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味香、醇厚的湖北牛杂面做法

信息来源:www.xynzmpx.com | 发布时间:2021年09月07日

襄阳牛杂面是湖北襄阳地方名小吃,最讲究的是:一是味香,二是味厚,三是有回味。汤料味道要好,牛杂要做的美味可口 ,回味悠长,久食不厌。学习襄阳牛杂面哪家好就到张湾交通路面馆来。

主料

牛筋300公克,毛肚300公克,牛杂筋肉500公克,牛百页300公克,芥兰菜60公克,刀削面适量,红烧汤头4500cc,姜丝3公克,葱花5公克,香油3cc

牛肉、牛杂卤水配方(以15斤卤水配方为例)
卤水配方:

生姜500克,八角60克,山奈40克,豆蔻40克,小茴香40克,桂皮40克,草果50克,丁香10克,白扣50克,白蓝30克,藿香30克,陈皮30克,花椒30克,麻椒10克,辣椒60克,香叶20克,红曲米30克,生抽40克。

一起用布袋装起.卤水配方要以上面为标准,麻辣度等方面可根据地方口味具体情况调整花椒和辣椒的多少.以上别的原料配方不要随意改动)。

制作方法:

1、牛肉的腌制:用适量盐将新鲜牛肉均匀的抹上一层,腌制30分钟即可;
2、 牛肉断生煮水后将腌制过的牛肉切成大块状,放入锅内,加水,加姜片煮开15-20分钟出水断生,要求牛肉五红心后捞出,切成小片或块状;
3、 牛杂的加工: 牛杂用食用碱腌制30分钟洗净,锅中加水煮开后放入腌制过的牛杂5分钟后出水断生。
牛肉、牛杂卤水的制作方法:大锅中加入15斤清水,3斤牛骨,一斤鸡骨头,(可用牛肉香精.鸡肉香精或猪肉香精代替)2两老姜,豆浆或者牛奶适量(豆浆能使汤水更加浓白鲜美),先用大火烧开,后用小火慢煲,8小时后水中加入上面所配香料袋,小火慢煲3小时.入精盐.味精.冰糖.酱油.酒调味即可。
原料的卤制办法:卤水烧开后加入牛肉.牛杂等原料以及牛肉增香膏.卤45分钟熟后捞出备用。
(注:放入原料时应按原料自身的20%加入20%盐,7-8%的糖和味精,鸡肉和牛肉精粉加2%0,防卤水变淡)

定位底汤的配置:
取上面的卤水一份,加入清水9份,按加入清水量的1.5-2%比例添加精盐,0.8%比例加味精,0.8%比例加糖,0.5%比例加入牛肉精粉,0.5%比例加入鸡肉精粉,(咸甜按地方口味灵活运用,鸡味或牛肉精粉根据所买精粉浓度适量增减)。
要领:
香料必须是市场新料,不要在药店买,上菜市场买,必须先用大火烧开再改用文火长煲才能出更香的卤水.卤水中可调入肉类增香粉(菜市场中卖调料处一般有售,有粉状和膏状,,粉状较便宜,按千分之五的比例加入)可增加回味及口感。
定位底汤中精盐与水的比例为千分之三十五,味精与水的比例为千分之十五,白糖与水的比例为千分之十五.为使卤水香浓,可用桂林豆腐乳,也可用蚝油.麻油.火锅飘香剂等,根据每晚粉的价格而定,也可不用。
红油的制作:

将生姜片1.5斤八角10克,花椒10克 葱段1.2斤放入7成热的5斤油中(色拉油2.5斤.牛油2.5斤,如果用麻辣粉不放牛油),慢炸至颜色发黄后捞出生姜片 葱段不用,取辣椒粉2-5两,倒入5斤混合油中,用文火煎熬,熬至红色即可(若想油变红可把油在锅中加热,把紫草少许放在漏勺中放入油中炸,待油变红即可)。

牛油是牛杂面的秘密武器,用牛油熬香料,把香料的味道融入牛油,且色泽红亮,香味饶舌。熬红牛油,加一点牛骨高汤里面味道更好。