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襄阳牛杂面怎么做的呢快来学学吧

信息来源:www.xynzmpx.com | 发布时间:2021年08月18日

襄阳牛杂面加盟襄阳牛杂面怎么做的呢快来学学吧,襄阳牛杂面培训就选张湾交通路面馆吧。牛杂面是襄阳人常吃的早点,麻辣鲜三味共存,面条顺滑而富有咬劲,牛杂的口感脆糯弹韧,喝上一碗马上通身暖和,舒服又惬意。

一、处理碱水面
把碱水面下入沸水中,煮到半熟时捞出来沥水,再用适量麻油拌匀,放凉待用。
二、牛肉/牛杂制作:
1、卤水配方(以15斤卤水为例)
配比:八角20g、甘草8g、白蔻10g、红寇4g、香草1g、山奈10g、良姜10g、花椒20g、草果8g、孜然 4g、沙仁8g、香叶8g、胡椒10g、辛乙4g、肉桂20g、白芷10g、丁香3g、山楂8g、小茴15g、生姜250g 、辣椒适量15-50g (香料草果等大的切成小粒)一起用布袋装起。
2、卤水制作:
1)、大锅中加入15斤清水,3斤牛骨,一斤鸡骨头,2两老姜,豆浆或者牛奶适量(豆浆能使汤水更加浓白鲜美),先用大火烧开,后用小火慢煲,8小时后。
2)、水中加入上面所配香料袋,小火慢煲3小时,入精盐、味精、冰糖、酱油、酒调味即可。
3、牛肉/牛杂的卤制
原料:牛腩、牛筋、金钱肚、毛肚、牛腱各适量。
做法步骤:
1)、将牛腩、牛筋、金钱肚、毛肚和牛腱等牛杂原料焯尽血沫,改刀成小块待用。
2)、卤锅加水并放入卤料,烧开,放入处理好的牛杂,卤到七八成熟时捞出来,放凉待用。
3)、卤汤放冷后,将上层凝固的牛油收集起来备用。
4、定位底汤的配置
取上面的卤水一份,加入清水9份,按加入清水量的1.5-2%比例添加精盐,0.8%比例加味精,0.8%比例加糖,0.5%比例加入牛肉精粉, 0.5%比例加入鸡肉精粉,(咸甜按地方口味灵活运用,鸡味或牛肉精粉根据所买精粉浓度适量增减)。