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襄阳牛杂面培训讲述牛杂碎加工处理方法

信息来源:www.xynzmpx.com | 发布时间:2021年08月10日

襄阳牛杂面加盟张湾交通路面馆教你牛杂碎加工处理方法,牛杂也是很好吃的哟,那么你知道怎么做好吃吗,下面就由学习襄阳牛杂面哪家好张湾交通路面馆来告诉你吧。

1、牛毛肚处理

  刚刚取出的牛肚一般是黑色的,俗称黑毛肚。市面销售的黑毛肚有水发和未水发两种。两种相比,水发黑毛肚质地比较脆,但弹性较差,而且没有亮度,色泽黑中带白,品质明显不如未水发品。黑毛肚经过汆水、去黑膜后即成白毛肚。白毛肚也有水发和未水发两种。水发品质地比较脆,弹性也较差,亮度非常高,品质也次于未水发品,所以一般我们都挑选未水发品。牛肚加食用碱、白醋(2500克牛肚加250克食用碱、300克白醋)揉搓,去掉粘液后加面粉500克,继续揉搓(加面粉可以使原料不发乌,还能去掉原料的异味),最后用清水冲漂20分钟至无碱味,捞出即可烹调。牛肚的烹调方法以水煮、焖、爆炒、凉拌为主,由于有一定的异味,所以成菜风味都比较浓郁。需要特别提醒的是,牛肚的成熟时间非常短,约10秒,而水发后的牛肚成熟时间会更短。

  2、金钱肚处理
  金钱肚是牛肚的肚头,由于表面花纹似金钱,故名。金钱肚适合卤制、红烧和制作干锅菜,处理方法与牛毛肚完全相同。

  3、牛肚领处理
  牛肚领是牛肚的中间部位,质地非常脆嫩。处理方法:取石灰100克,用1千克热水化开,放入牛肚领泡2小时,捞出后用刀刮净黑皮,再用流动水冲掉石灰味。烹调前,将牛肚领放入锅中煮20分钟至五成熟,捞出后片去油筋,再入锅中,加葱、姜、八角、花椒、黄酒煮烂,在原汤中泡2小时即可。牛肚领最适合用于爆炒,而且风味多以酸辣味为主。烹调时放入少许蒜粒,能起到祛腥的作用。
  4、牛肝处理
  牛肝的应用不同,祛腥的方法会有所差别。如果采用炒的烹调方法,应先将牛肝洗净,切成柳叶片,放入容器内,加入葱姜水(没过牛肝)、花椒粒和盐,浸泡约30分钟,捞出后吸干水分,加生抽、味精、生粉上浆。炒制牛肝时,一定要采用猛火快炒的方法,否则炒好的菜肴容易出水。首先,滑油时油温要六七成热时下锅,3—5秒后立即出锅;其次,炒制时,待配料和调料都已经下入后再放入牛肝,炒制时间不超过15秒。凉拌也是牛肝的烹调方法,处理时,首先将牛肝放入清水中,冲漂1—2个小时,至内部无血水,捞出后加入少许葱段、姜片、黄酒、八角、花椒,放入清水锅内小火煮20分钟,捞出放凉,切片后凉拌即可。

  5、牛肺处理
  将牛肺的肺管插在水龙头上冲至膨胀,倒出水后继续冲漂1个小时至无血水,待色泽发白时,即可用于烹调。烹调前,加入少许葱段、姜片和料酒汆水,祛腥效果更好。挑选牛肺时,一定要选择表面光滑、洁净,色泽发红,表面没斑点的。有斑点的牛肺内含有淤血,所以腥味非常重,不容易祛除。牛肺多用来炖汤,也可用于煲、烧或炒。

  6、牛肠处理
  用剪刀剪开牛肠,先用刀刮净肠壁上的肥油,然后加食用碱、白醋(2500克牛肠加250克食用碱、300克白醋)揉搓,去掉粘液后加面粉500克,继续揉搓,最后用清水冲漂20分钟至无碱味,捞出即可烹调。汆水时,一定要加入少许葱段、姜片、料酒、八角、白酒。牛肠的成熟时间较长,一般为40分钟,如果采用高压锅压制,上气后再加热5分钟。牛肠适合制作煲菜和干锅菜。

  7、牛板筋处理
  牛板筋是牛脖子上的一条软筋,也是连接全身运动肌肉的主大筋,一头牛身上只有一条,平均一百多千克的牛只有不到1千克的牛板筋。牛板筋质地坚硬,不易煮熟,烹调前,应先将牛板筋边角的油撕去,然后用流动水冲漂1—2小时,至无血水后捞出。然后放入高压锅内,加葱、姜、黄酒、花椒、八角、盐、小苏打(2500克牛板筋加15克小苏打,小苏打可以加速牛板筋的成熟)和清水大火烧开,改小火加热40—60分钟。取出牛板筋后,可用来制作干锅菜、红烧菜、凉拌菜、烧烤等。如果采用烧烤的方法,牛板筋的压制时间可以缩短到30分钟。